Aprenda os segredos para fazer polvo em casa

Não pode ser borrachudo, deve ter cor vibrante e um ponto impecável. Polvo é uma das proteínas que mais exige atenção e cuidados na cozinha, o que faz com que muitos admiradores dessa iguaria não arrisque a ousadia de preparar o molusco em casa. Mas não é nenhum bicho de sete cabeças, com algumas dicas é possível ter oito tentáculos perfeitos para utilizar em diversos preparos. A Chef Ruteana Costa, do espaço gastroterapêutico La Gastronomie, ensina passo-a-passo para fazê-lo.

Para começar é necessário limpar o polvo. Com ele já eviscerado, lava-se em água corrente esfregando sal fino em todo o molusco, especialmente na região das ventosas. Esse processo ajuda a retirar qualquer resquício de lodo marinho, pois o hábitat do animal são as pedras no fundo do mar. Em seguida pode-se cozinhar de duas formas: panela de pressão ou escaldado.

Panela de pressão: disponha o polvo com uma folha de louro e um cebola cortada em quatro partes na panela, tape e leve ao fogo em temperatura baixa, na pressão, por 15 minutos. Não é necessário acrescentar água, pois a proteína apresenta alto teor de líquido. Retire da panela e deixe esfriar. Não manuseie o polvo quente com as mãos para conservar a cor avermelhada da pele.

Escaldado: em água fervente, mergulhe o polvo aos poucos na panela, de modo a entrar inicialmente os tentáculos. Pode colocar alguns vegetais para dar um leve sabor, como cenoura, cebola e louro. A cada kg de polvo conta-se em média 30 minutos cozimento. Vale espetar levemente um palito ou garfo para ver se entra facilmente na parte mais espessa do tentáculo. Esse é o ponto. Deixe esfriar.

Desse ponto em diante é possível cortar, picar, fatiar e utilizar em refogados; servir com azeite, páprica e flor de sal; rechear; fatiar; laminar… A dica da chef é servir em vinagrete de maçã. Confira a receita:

Polvo em Vinagrete de Maçã

INGREDIENTES

6 tentáculos de polvo

2 dentes de alho fatiados

3 colheres de sopa de salsinha picada

azeite a gosto

sal à gosto

1 maçã verde cortada em cubos

1 tomate grande cortado em cubos

2 colheres de chá de gengibre em cubos

3 colheres de sopa de palmito pupunha em cubos

1 limão siciliano grande

2 colheres de sopa de vinagre branco

3 folhas de hortelã picadas

Você pode servir o vinagrete em porções individuais

PREPARO

  1. Corte o polvo cozido em pequenos cubos ou pedaços delicados;
  2. Em uma frigideira, soe o alho com azeite, a salsinha e acerte o sal;
  3. Misture os demais ingredientes num bowl, com o sumo e raspas do limão siciliano, acrescente o polvo e deixe resfriar um tempo na geladeira.

Dica: Sirva com pão italiano ou torradas.

O La Gastronomie funciona desde 2013 em Natal-RN com oficinas e cursos diversos que vão desde petiscos e entradas a pratos principais e sobremesas. A Chef Ruteana Costa recebe grupos e monta turmas a partir de 10 pessoas. As aulas tem como dinâmica acompanhar o passo a passo da receita com apostila, tirar dúvidas sobre o preparo e degustar as preparações no final. A programação pode ser conferida no instagram @lagastronomie ou através do fone (84) 999 580 426. A empresa também atua com serviço de catering.

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