Em outubro tive a oportunidade de conhecer o processo de fabricação da cerveja Itaipava na fábrica do Grupo Petrópolis, em Itapissuma (PE). O almoço harmonizado servido no fim do Beer Tour foi um dos pontos mais interessantes da visita. Um menu de cinco etapas, assinado pela chef Miau Caldas, juntamente com o mestre-cervejeiro Leonardo Penna, surpreendeu pela apresentação e harmonização de sabores.
Em geral as cervejas possuem dois grandes grupos: lager e ale. Suas diferenças se dão basicamente no contraste entre amargor e aromas. Segundo o mestre-cervejeiro Leonardo Penna, a família lager tem característica sutil, leve e delicada; as ales já detêm maior carga aromática e leque de sabor intenso. Ainda dentro das famílias, existem as variações de estilos.
- LAGER: Pilsen (douradas e com leve amargor), Schwarzbier (escura, obtida a partir de malte torrado e rica em aromas de torrefação) e Bock (avermelhadas em sua maioria, com teor alcoólico acima de 6,3%).
- ALE: Weissbier (feitas de trigo e boa parte consumida pura, sem filtração), Stout (rica em aromas e sabores de torrefação, podendo ter corpo baixo ou alto) e Dubbel (coloração marrom e aromas frutados, de corpo médio e sabor equilibrado).
A harmonização dos rótulos pode ser realizada de três formas diferentes, conforme orienta o mestre-cervejeiro, responsável pela fabricação da Itaipava na fábrica de Pernambuco:
1. Semelhança – carnes assadas, vermelhas ou escuras, com cervejas de malte mais escuro (ales); frutos do mar, moluscos e crustáceos, cervejas de trigo leves (lager).
2. Contraste – dessa forma as características opostas, do alimento e da bebida, apesar de diferentes, se complementam. As “regras” aplicadas no caso da semelhança se invertem.
DICA: em geral, entradas são harmonizadas por semelhança ou contraste.
3. Corte – nesse caso, cortes gordurosos ou marmorizados, pedem uma cerveja mais alcoólica, com maior carbonatação. Em geral, as ales são utilizadas por sua personalidade forte.
DICA: pratos apimentados caem bem com cervejas de maior lupulagem e amargor para equilibrar.
Você também pode fazer o Beer Tour na fábrica do Grupo Petrópolis de Pernambuco e agendar o espaço para eventos. Para mais informações é possível acessar o site ou entrar em contato através do fone (83) 3073-5800.
Produzido com informações complementares do mestre-cervejeiro.com.
