Não pode ser borrachudo, deve ter cor vibrante e um ponto impecável. Polvo é uma das proteínas que mais exige atenção e cuidados na cozinha, o que faz com que muitos admiradores dessa iguaria não arrisque a ousadia de preparar o molusco em casa. Mas não é nenhum bicho de sete cabeças, com algumas dicas é possível ter oito tentáculos perfeitos para utilizar em diversos preparos. A Chef Ruteana Costa, do espaço gastroterapêutico La Gastronomie, ensina passo-a-passo para fazê-lo.
Para começar é necessário limpar o polvo. Com ele já eviscerado, lava-se em água corrente esfregando sal fino em todo o molusco, especialmente na região das ventosas. Esse processo ajuda a retirar qualquer resquício de lodo marinho, pois o hábitat do animal são as pedras no fundo do mar. Em seguida pode-se cozinhar de duas formas: panela de pressão ou escaldado.
Panela de pressão: disponha o polvo com uma folha de louro e um cebola cortada em quatro partes na panela, tape e leve ao fogo em temperatura baixa, na pressão, por 15 minutos. Não é necessário acrescentar água, pois a proteína apresenta alto teor de líquido. Retire da panela e deixe esfriar. Não manuseie o polvo quente com as mãos para conservar a cor avermelhada da pele.
Escaldado: em água fervente, mergulhe o polvo aos poucos na panela, de modo a entrar inicialmente os tentáculos. Pode colocar alguns vegetais para dar um leve sabor, como cenoura, cebola e louro. A cada kg de polvo conta-se em média 30 minutos cozimento. Vale espetar levemente um palito ou garfo para ver se entra facilmente na parte mais espessa do tentáculo. Esse é o ponto. Deixe esfriar.
Desse ponto em diante é possível cortar, picar, fatiar e utilizar em refogados; servir com azeite, páprica e flor de sal; rechear; fatiar; laminar… A dica da chef é servir em vinagrete de maçã. Confira a receita:
Polvo em vinagrete de maçã 
Chef Ruteana Costa comanda o La Gastronomie 
Polvo pode ser utilizado em diversas preparações
Polvo em Vinagrete de Maçã
INGREDIENTES
6 tentáculos de polvo
2 dentes de alho fatiados
3 colheres de sopa de salsinha picada
azeite a gosto
sal à gosto
1 maçã verde cortada em cubos
1 tomate grande cortado em cubos
2 colheres de chá de gengibre em cubos
3 colheres de sopa de palmito pupunha em cubos
1 limão siciliano grande
2 colheres de sopa de vinagre branco
3 folhas de hortelã picadas
PREPARO
- Corte o polvo cozido em pequenos cubos ou pedaços delicados;
- Em uma frigideira, soe o alho com azeite, a salsinha e acerte o sal;
- Misture os demais ingredientes num bowl, com o sumo e raspas do limão siciliano, acrescente o polvo e deixe resfriar um tempo na geladeira.
Dica: Sirva com pão italiano ou torradas.
O La Gastronomie funciona desde 2013 em Natal-RN com oficinas e cursos diversos que vão desde petiscos e entradas a pratos principais e sobremesas. A Chef Ruteana Costa recebe grupos e monta turmas a partir de 10 pessoas. As aulas tem como dinâmica acompanhar o passo a passo da receita com apostila, tirar dúvidas sobre o preparo e degustar as preparações no final. A programação pode ser conferida no instagram @lagastronomie ou através do fone (84) 999 580 426. A empresa também atua com serviço de catering.
Despertei interesse pela gastronomia ainda criança. Aos 7 anos fiz brigadeiro na casa da minha avó depois de achar a receita numa coleção de confeitaria que eu costumava folhear escondido. Na adolescência cozinhar virou um hobby e criei o Conversa Gastronômica ainda na faculdade. Sou jornalista formado pela Universidade Potiguar e levo a vida de “gastrônomo” blogueiro como profissão.
