Confira dicas valiosas para um resultado perfeito
O risoto é uma preparação versátil que surgiu na Itália em meados do século XI e logo tomou conta do mundo inteiro, resultado da mistura de ingredientes como arroz, vinho, caldo de legumes, queijo parmesão e manteiga. Servido como entrada ou prato principal, pode-se fazer uma infinidade de combinações a partir da receita base, de preparo simples e fácil. Sua tradução literal significa “pequeno arroz”, mas um risoto bem feito revela sabor que surpreende.
Um dos princípios básicos é o tipo do arroz, que deve ter um bom percentual de amido nos grãos. O arbóreo é a opção mais comum, contudo, grãos como carnarolli ou vialone nano podem garantir um resultado mais cremoso por ter maior concentração de amido. Outro mandamento do risoto é cozinhá-lo em caldo de legumes para agregar sabor. O preparo apesar de simples requer alguns cuidados, como mexer de forma constante e adicionar uma ou duas conchas de caldo, por vez, durante o cozimento. Chef Ruteana Costa, da cozinha pedagógica La Gastronomie, em Natal-RN, ensina passo-a-passo:
Todo risoto começa com um leve refogado de cebola ou alho-poró com manteiga até ‘soar’ na panela, pouco antes dos vegetais ganhar aspecto caramelizado. Em seguida acrescenta-se o arroz para envolver à mistura e o vinho branco, que pode ser substituído por vinho tinto, espumante ou algum destilado de acordo com o tipo de proteína. A cada 300g de grãos, utiliza-se a proporção de 250ml de vinho ou 125ml para whisky, cachaça ou sakê, por exemplo.
O cozimento do risoto é iniciado durante a evaporação do álcool presente na bebida, mas é necessário continuar a cocção com caldo de legumes. Basta cozinhar 2 cebolas, 2 cenouras, folhas de alho-poró e 1 talo de salsão em 4l de água fervente durante 60 minutos para ter um líquido rico em sabor, nutrientes e coloração sutil. Utiliza-se em média 7 a 9 conchas, aos poucos, mexendo a panela até finalizar a preparação.
Nas últimas conchas pode-se adicionar 300g da proteína de sua preferência. É indicado refogar rapidamente – à parte – lagosta, camarão, bacalhau, cogumelos ou frutos do mar para finalizar o cozimento junto ao “riso”. Você ainda pode acrescentar ervas frescas, especiarias e temperos de sua preferência, bem como acertar o sal quando necessário.
A finalização se dá com queijo parmesão ralado, 150g em média, para potencializar a cremosidade. Ao desligar o fogo, acrescenta-se um pouco de manteiga (1 colher de sopa), para fazer o processo de ‘mantecatura’, responsável por trazer brilho ao prato. Sirva ainda quente.
*DICA: Você também pode fazer o risoto apenas de queijo parmesão e servir a carne à parte, como acompanhamento de um filé selado, frango grelhado…
O La Gastronomie funciona desde 2013 com oficinas e cursos diversos que vão desde petiscos, entradas, pratos principais e sobremesas. A Chef Ruteana Costa recebe grupos e monta turmas a partir de 10 pessoas. As aulas tem como dinâmica acompanhar o passo a passo da receita com apostila, tirar dúvidas sobre o preparo e degustar as preparações no final. A programação pode ser conferida no instagram @lagastronomie ou através do fone (84) 999 580 426.
