Na Semana Santa, quando aumenta a procura por pescados, o bacalhau costuma estar entre os mais consumidos. Mas saiba que essa iguaria não é uma espécie de peixe, mas um processo pelo qual algumas espécies passam para transformar-se no produto. A informação é conhecida por poucos, apesar de ser uma das proteínas de origem marinha mais consumida – especialmente no período da Quaresma e no Natal.
Segundo a professora de Nutrição da Estácio Ponta Negra, Sandra Prudente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento denomina como bacalhau o produto salgado ou salgado seco. Além disso, deve-se obrigatoriamente ser elaborado com peixe das espécies Gadus morhua (Bacalhau Cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau Groenlândia), devendo constar, na rotulagem, o nome científico da espécie utilizada.
Quanto ao processo, ele consiste na salga e secura do pescado, conforme explica a professora. O sabor e o valor nutritivo são mantidos. No processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim permanece por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras, o peixe fica em salmoura; depois é retirado, lavado e armazenado para permanecer mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe chega-se a trocar o sal mais de uma vez.
Os peixes possuem grande quantidade de cálcio, fósforo, ferro e iodo, proteínas de alto valor biológico e nutrientes que têm ação antioxidante e anti-inflamatória. No caso específico do bacalhau, ele apresenta gorduras saudáveis, como o ômega-3 e ômega-6, importantes para diminuir o LDL [colesterol ruim], triglicerídeos e aumentar o HDL [colesterol bom]. Também é um importante aliado na prevenção e controle de problemas cardiovasculares, inflamatórias, autoimunes e até câncer, conforme pontua a professora.
