A harmonização é quando dois alimentos ou um alimento e uma bebida, como o queijo e o vinho, se complementam ou potencializam um ao outro, sem que haja anulação de suas características principais. Há basicamente dois tipos distintos: por similaridade, quando dois sabores com características parecidas se combinam; e por contraste, quando dois sabores muito diferentes acabam criando um casamento perfeito, isto é, um terceiro sabor, original e muito agradável ao paladar.
Tintos ou brancos?
Em geral, as pessoas preferem vinhos tintos a brancos para combinar com queijos. No entanto, os brancos são muito mais fáceis de harmonizar com a iguaria; isso porque possuem teores reduzidos ou inexistentes de taninos, polifenóis presentes na casca das uvas; enquanto os vinhos tintos são fermentados com suas cascas e sementes.
Sabe aquela sensação de adstringência ou até de grãos de areia em sua língua quando você degusta um vinho tinto muito jovem? Ela é causada por esses taninos. Esse polifenol, conforme o vinho vai envelhecendo, torna os sabores da bebida mais ricos e complexos e, com o tempo, vai se tornando mais “macio”. Exemplos de uvas que costumam conferir muitos taninos ao vinho são Cabernet Sauvignon, Shiraz e Tannat. Já vinhos tintos produzidos com as uvas Pinot Noir ou Gamay são menos tânicos.
Em geral, vinhos tintos mais tânicos combinam bem com queijos mais gordurosos. Já vinhos leves e menos tânicos combinam bem com queijos médios em gorduras.
COMO HARMONIZAR?
Queijo Azul
Este queijo de origem italiana tem um sabor picante e intenso graças à presença do fungo Penicilium Roqueforti, que o deixa com veios azulados. Uma boa pedida são os vinhos tintos bem encorpados ou tintos meio secos, com uma leve doçura. Outra combinação, clássica, é o Vinho do Porto, produzido em Portugal.
O Porto é um vinho fortificado com aguardente vínica em determinada etapa da produção, o que o deixa com bastante doçura (alto índice de açúcar) e bem alcoólico. A harmonização entre o sabor picante do Queijo Azul e a doçura do Porto é a chamada “harmonização por contraste”, que cria uma explosão de sabores na boca.
Queijo Provolone
Este queijo, geralmente de características bem artesanais, é amarrado à mão e defumado em cascas de pinho, como na tradição italiana. O sabor combina muito bem com vinhos tânicos e com muita fruta, como os produzidos com as uvas Shiraz e Tempranillo. Alguns Tempranillos produzidos na Espanha também têm notas defumadas, o que resulta em uma harmonização por similaridade perfeita.
Queijo Suíço
O Queijo Suíço, conhecido como um queijo de olhadura (pequenos furos em sua composição), foi produzido originalmente nos Alpes, região entre a Suíça e a França. Por isso sua origem é disputada entre os dois países.
As melhores harmonizações costumam ser com vinhos produzidos com as duas uvas típicas da Borgonha, uma das mais nobres regiões vinícolas da França. A uva Pinot Noir resulta em vinhos tintos leves e elegantes para essa aposta de forma perfeita; e a Chardonay, que no processo de vinificação da região envelhece em barris de carvalho, traz como aposta para esse queijo os vinhos brancos complexos, com notas de baunilha e uma textura amanteigada.
Queijo Emmental
Também conhecido como um queijo de olhadura com um sabor suave e ligeiramente adocicado, esse queijo costuma ir muito bem com vinhos brancos produzidos com a uva Reisling, típica da Alemanha, país irmão da Suíça, onde nasceu o Emmental. Os vinhos brancos com a casca Reisling têm notas bem frutadas e, ainda que sejam secos, sempre possuem alguma doçura. Casam muito bem, pela similaridade, com o Emmental.
Queijo Parmesão
Originário da Itália, o parmesão possui consistência dura, sabor picante e textura granular. No Brasil, pensa-se sempre no parmesão ralado sobre um bom prato de massas ou em um risoto. Um tinto leve como os italianos produzidos na região de Chianti harmonizam perfeitamente com o parmesão, pois deixam o sabor delicioso do queijo sobressair. Outra sugestão são vinhos brancos meio secos, com uma leve doçura, outro caso de harmonização por contraste.
Queijo Reino
Queijo característico de casca vermelha e textura firme, ele é tradicionalmente embalado em latas redondas ou cilíndricas de aço, para preservar seu sabor acentuado e levemente picante. Combina por semelhança com vinhos também picantes, como por exemplo, os tintos chilenos produzidos com a uva Carménère, que era considerada extinta e foi redescoberta no país sul-americano; e os tintos produzidos com a uva Tannat, tanto no Uruguai quanto na região da Campanha Gaúcha, no Rio Grande do Sul, justamente na fronteira com o Uruguai.
