O guia da mostarda

A mostarda é uma especiaria milenar de sucesso mundial. Ela é a matéria-prima que dá origem há diversas variações de um dos molhos mais populares do mundo, especialmente nas redes de fast food. O molho de mostarda é um ingrediente de combinação versátil que hoje em dia acompanha diversas preparações gastronômicas das culinárias do mundo inteiro. Neste guia você encontra dicas de como utilizar suas principais variações e entender um pouco mais desse ingrediente que tem uma personalidade forte e marcante.

Historiadores acreditam que a mostarda tenha surgido na Índia, por volta de 3000 a.C. Ela é uma semente pequena, com cerca de 2mm, que pode ser encontrada na Europa e na Ásia. Apesar de pequena, foi considerada grandiosa por algumas civilizações antigas, tendo citações na Bíblia comparando-a ao reino dos céus e também utilizada como remédio para curar doenças.

A mostrada como conhecemos hoje, facilmente encontrada em supermercados, é um condimento em pasta obtido a partir da mistura dos grãos de mostarda com vinagre, água e sal, basicamente. Por ter uma grande variedade de espécies da planta, existem muitos tipos desse produto disponível no mercado.

Entre as diversas opções encontradas, cinco delas se destacam por suas características específicas e seu uso culinário recorrente, são elas: amarela, escura, Dijon, a l’ancienne e em grão. Ainda é possível se deparar nas prateleiras com alguns produtos que levam especiarias e até mesmo cerveja.

A regra de harmonização é parecida com a dos vinhos. Para variações amarela, prefira carnes brancas; variações escuras vão bem com carne vermelha.

As marcas mais famosas – e melhores – são francesas, contudo, as de origem inglesa e alemã também se destacam no mercado. Entre as nacionais é possível encontrar apenas a mais tradicional de todas, que é a amarela.

Para o guia da mostrada do Conversa Gastronômica, selecionei cinco marcas variadas, sendo uma de cada tipo entre os tipos de variações mais comuns desta especiaria.

• MOSTARDA AMARELA

O tipo mais comum de todas as mostardas. É possível encontrar em qualquer supermercado e praticamente todas as marcas do ramo de molhos e condimentos fabrica, mas nem todas tem boa qualidade. Ela deve ter aparência bem amarelada, espessa e cheiro forte, característico do próprio molho. Pode ser utilizada em sanduíches, molhos diversos, tempero para carnes brancas, bolos salgados… É o tipo mais versátil de todas as variações. Com criatividade, use e abuse!

• MOSTARDA ESCURA

Também conhecida como holandesa, a mostrada escura é produzida com uma variação diferente de grãos (escuros) e seu grau de picância é o mais forte de todas. Seu uso deve ter cautela e não agrada logo de primeira. Ela combina perfeitamente na finalização de pratos “pesados” e carnes vermelhas. Sua textura é parecida com a da mostarda amarela. Experimente utilizar como tempero de carne suína, fica muito bom.

• DIJON

A queridinha dos chefs! Por lei, uma mostarda só pode ser chamada “de Dijon” quando produzida de maneira autêntica na cidade de Dijon, na França. Ela é a melhor mostarda do mundo, de verdade. Seu gosto é suave e picante ao mesmo tempo, uma explosão de aromas e sabores. A textura é bem cremosa, parecida com pasta de amendoim. Por ter característica nobre, utilize-a no preparo de receitas especiais, especialmente para molhos. Esse tipo de mostarda não é tão utilizado como “molho” puro de sanduíches.

• L’ANCIENNE

L’Ancienne quer dizer ‘antigo’ em Francês. Assim como a Dijon, ela também é produzida exclusivamente na França. Trata-se de uma mostarda Dijon feita de maneira rudimentar, à moda antiga. Como antigamente não havia maquinário para processar as sementes, elas eram somente maceradas com vinagre, sal e água até obter uma pasta. Esse tipo de mostarda é um dos mais rústico de todos e seu uso é igual ao da Dijon tradicional. Contudo, a diferença entre as duas é que esse tipo costuma ser mais apimentado do que a Dijon comum.

• GRÃO

Em grãos, a mostarda pode ser utilizada em saladas e molhos, especialmente os mais líquidos que acompanham carnes vermelhas. Diferente das pastas condimentadas, seu sabor não é tão intenso quanto na mistura dos molhos, mas ela garante aroma e textura diferenciada nas preparações gastronômicas. Essa especiaria também pode ser moída e utilizada como tempero para carnes, ou ainda compor misturas que serão utilizadas para dar sabor em pratos cozidos ou assados.

Agora é com você! Utilize essas dicas e faça seus próprios pratos utilizando a mostarda. Você também pode misturar algumas variações dos molhos já prontos e criar seu próprio blend para utilizar em receitas e consumir da maneira que preferir. Bom apetite!